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三、饮宴不同,情趣迥异
《金瓶梅》写市井饮食,《红楼梦》写贵族饮食;市井饮食粗俗而重味,贵族饮食典雅而重趣。
二书的作者都熟悉他们所描写的社会,又都是那个时代，那个环境所培养出来的美食家,他们十分生动的、全面的、百科全书地再现了他们所要表现的社会饮食众生相,从饮宴的不同描述中,可以看出市井饮食和贵族饮食之情趣大异。
首先从对茶的不同描述来看《金瓶梅》和《红楼梦》饮宴之异趣。
《金瓶梅》全书共有“茶”字734个,百回文字中仅有1回未有“茶”字。有84个回目写到饮茶的场面,全书共计有饮茶场面234次。
涉及到以西门庆为中心的社会、家庭生活的各方面人物有大小官吏、内亲外眷、妻妾子女、男仆女佣、三教九流等,无所不及。
因茶涉事,从贺年节,贺寿诞,贺升迁发财，贺弄璋之喜,直到吊唁举丧,清明祭扫,进香还愿,道场设蘸,听尼宣卷,看相算命,诊病求药,探病问安,托事议事,酒宴待客,无所不至。
《金瓶梅》饮茶有两个特征。
首先是“炖”茶多,冲茶少。如第73回“顿些好甜水茶儿,顿的苦艳艳的”;第74回“吩咐玉萧顿好了茶”;第54回“亲自顿好茶与西门庆吃”;第46回“只怕你娘来家顿下些茶伺候"等。
这些都说明作者所处的历史背景和所处的人群都是市井化的。因为,饮茶史上,有“唐煮宋点"之说。即唐代及以前的茶式为蒸青团茶,故饮用前需碾碎烹煮,加入姜盐,煮成很浓的茶汁才可饮用;
宋代则在此基础上又出现蒸青散茶,于是饮茶也随之出现了适应散茶的冲点法,既用开水直接冲泡茶叶成汤,而后饮汤留茶。
到明代时,“煮”与“冲”虽然仍有并存,但大都以冲点茶为雅,视烹煮法为俗。故张竹坡在批天下第一奇书时旁批道:是市井人吃茶。
其次“清饮”少,“杂饮”多。冲茶多为"清饮”,煮炖茶多为“杂饮”。
《金瓶梅》书中“炖”茶多,故其杂饮也多。如“木犀芝麻黄笋泡茶”(第34回)、“果仁泡茶”(第13回)、“胡桃夹盐笋泡茶"(第37回)、“瓜仁香茶”(第68回)“蜜钱金橙于泡茶”(第7回)、“姜茶”(第71回)等,多是杂珍果香草而饮的“杂饮茶。
其实,同时期的士大夫阶层或贵族阶层已经不欣赏“杂饮"了。如屠隆有论曰:
“茶有真香,有真味,有正色,煮点之际不宜以珍果香草奇之。奇其香者松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木犀之类是也;奇其味者番桃,杨梅之类是也。
凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辩矣。若必曰所宜,核桃、榛子,杏仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、鲜笋、莲肉之属,精制成可用也。”
而《金瓶梅》所述饮茶者多为市井之徒,其杂果而饮,反而更符合世俗的规范。
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崇祯本《金瓶梅》插图《红楼梦》写大观园里的众生饮食,自然也少不了茶。具体说有以下几种情况。
一是品茶。如妙玉在拢翠庵中请宝玉、黛玉、宝钗三人那样的细饮慢品。
二是家常吃茶。按照第3回所写荣国府的规矩,先是漱口的茶,“然后又捧上茶来,这方是吃的茶。第51回宝玉半夜让麝月给他拿的茶,也属此类。
三是礼貌应酬茶。如书中第26回写道贾芸来看望宝玉,袭人送茶与他，贾芸笑道:“姐姐怎么给我倒起茶来?”第24回贾芸找宝玉未遇,焙茗道:“我倒茶去,二爷喝了茶再去。”
四是饮宴招待茶。如书中第3回写黛玉初到贾府见到凤姐后,“说话时，已摆上了果茶上来,熙凤亲自布上。”第7回写宝玉初见秦钟,一时捧上茶果吃茶。
五是风月调笑茶。如书中第15回写馒头庵中,宝玉对秦钟说:“你只叫他倒碗茶来我喝,就撂过手。"
秦钟真叫智能出来倒茶。智能端了茶出来,秦钟笑说:“给我。”
宝玉又叫:“给我!"
智能儿抿着嘴笑道:“一碗茶也争,难道我手上有蜜!”………
第26回宝玉在潇湘馆,只见紫鹃进来,宝玉笑道:“紫鹃,把你们的好茶沏碗我喝。”
六是官场形式茶。如书中第13回秦可卿办丧事,太监戴权来上祭,“贾珍忙接待,让坐至逗蜂轩献茶。"第33回写贾政接待忠顺亲王府里的人,“也是彼此见了礼归坐献茶。”
就《红楼梦》一书中的饮茶事象来看,与《金瓶梅》多有不同之处。
首先《金瓶梅》里“杂饮”虽然多,但有名的名贵茶,仅有一种,叫“六安茶”;而《红楼梦》中有名的名贵茶就有6种,如枫露茶、六安茶、老君眉、普洱茶、女儿茶、龙井茶。
其次《红楼梦》中多饮泡茶,茶中不再有其它果仁等杂物。茶饮也多有雅致的茶器及讲究的冲泡之水。
如第41回“贾宝玉品茶栊翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”：贾母带着刘姥姥等游大观园。欢宴毕,至拢翠庵吃茶。
妙玉接入,用一个小香盘捧出一小盖钟茶来。贾母说:“我不吃六安茶。”妙玉说:“这是老君眉。”贾母问是什么水,妙玉说是“旧年蠲的雨水。”贾母吃了半盏,递与刘姥姥。
《红楼梦》中的茶及饮茶体现了一种美妙的氛围、一种雅致的环境、一种高贵的享受。
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《红楼梦饮食谱》（增订版）书封关于宴席的记载,两书也各有侧重。《金瓶梅》全书共写了856个人物(见《金瓶梅人物大全》,鲁歌、马征编著),这些人物主要是市井人物,有食客、仆人、丫鬟、县官、小买卖人、药师、火化师,银匠、厨师、太监、妓女、道士、和尚、员外、皂隶、巡捕等等,其饮宴生活主要是西门庆一家的宴席安排,其中更多的是其他市井人物的参与，
这就使得《金瓶梅》中的宴饮非常丰富,有猪头肉卤子面席,也有颇为讲究的看花灯烟火的节日大宴,还有“吃看大插桌”、“大桌面”等;有“割凡五道,汤陈三献”的大宴,也有“打上两角酒,攘个葱儿、蒜儿、大卖肉儿、豆腐菜儿,铺上几碟”的下层劳动者的粗食便宴。
单就西门庆一家的情况看,就有赏花宴、赏雪宴、赏灯宴、兄弟聚会宴、庆新年宴、庆元宵宴、庆中秋宴、庆寿辰宴、庆归省宴、庆升宴、喜筵、丧宴、公宴、答谢宴、接风宴、会亲宴等等,这些宴席,表现了明中晚期社会饮食风俗中的某些风貌,更多反映了市井之人物之百态。其特征是:
1.宾客落座,敬敬茶点;
2.递酒安席,案酒下饭;
3.酒酣兴浓,赏赐厨役;
4.面点小吃,丰富繁多;
5.观席炫富,插桌上礼;
6.家常便宴,质朴味美。
除此之外,《金瓶梅》宴饮的格式还处在一个单人席桌和八仙桌交替的时期。重要、较为讲究的是一人一个桌面;其它时候则为7至8人或12人一案。
分餐和合餐,也根据桌面不同而不同。
其次,除了西门的家宴和妓院吃化酒以外,女人是不能入席的。至今在运河两岸的鲁西农村,还有此宴风俗。
再就是《金瓶梅》宴饮之时,多有乐师伴宴。苗菁先生在《从金瓶梅看明代曲词清唱兴盛的原因》一文中写道:
《金瓶梅》一书中,还描写了一种现象,即凡举宴聚会,无论是宦官之家,还是普通的市井之家,甚至是一些贫困潦倒的人家,都往往会让歌妓或乐工来清唱。
帮闲应伯爵说他“一生不吃哑酒”;书中“酒过三巡,歌吟两套”，“弹唱饮酒”之类的叙述与描写处处皆是。可见,当时几乎无歌不成宴。
(见《金瓶梅文化研究》 第二集)。
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《金瓶梅文化研究》书封《红楼梦》一书中的宴饮从第一回中的甄士隐、贾雨村中秋小宴到第118回中的贾母冥寿,回回有宴,宴宴不同。
就其规模来看,有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其宴会主题而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;
就节令而论,则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方论,则又有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红园群芳宴等等。
《红楼梦》中宴会所请之客与《金瓶梅》宴饮之客完全不同,《红楼梦》中所请客人大都是王、薛、史、贾四大家族中人,凡夫俗子无及染指,更没有应伯爵、谢希大之类的市井帮闲。
总观全书,占50%以上篇幅的宴饮有24回,其中比例占90%以上的有10回。全书宴饮高潮有13个。
第11回中贾敬的生日宴、第18、19、22回中的元妃省亲一系列宴请和宝玉在袭人家吃果茶与宝钗的生日宴、28 回冯紫英家小宴、第 38、40、41、44 回中的螃蟹宴和两宴大观园与凤姐的生日宴、第 41、50 回中的芦雪庭诗宴、
第53、54 回中的除夕大祭和元宵大宴、第62、63回中的宝玉生日宴、第71回中的贾母八十大寿宴、第75、76回中的中秋大宴、第85回中的贾政升官庆贺宴、第92回中的贾政、冯紫英等在外书房宴饮、第108回中的宝钗生日宴、第117回的贾环、王仁等外书房中饮宴。
《红楼梦》宴饮的格式,与《金瓶梅》宴饮多有异同。《红楼梦》中的宴席礼仪也多有讲究,比如饭后要饮“漱口茶”(见第3回、54回、68 回等)、吃酒要行酒令等,对宴席的茶点安排却不如《金瓶梅》写的详细、真切。
《红楼梦》中的宴饮重在情趣,宴饮准备及宴饮过程中助兴的事写的较为详细。
如第71回写贾母八十大寿宴,先写如何商议计划:议定于7月28日起,至8月初5日止,宁荣两处,齐开筵。
宁国府中单请官客,荣国府中单请堂客。大观园中,收拾出缀锦阁并嘉荫堂等几处大地方来,做退居。
28日请皇亲、驸马、王公、诸王、郡主王妃、公主、国君、太君、夫人等:29日便是阁府督镇及诰命等,30日便是清官长及浩命并远近亲友及堂客。
初一是贾赦的家宴:初二是贾政;初三是贾珍、贾琏:初四是贾府中合府长幼大小共凑家宴:初五日,是赖大、林之孝等家下管事人等共凑一日。之后就写各位宾客的送礼情况。
直到了28日,也只写了宴席的座位安排,对于菜着只"林之孝赖大家的带领众媳妇,都在竹帘外面,伺候上菜上酒”的描述,根本就不提具体菜肴,更谈不上上菜的程序和具体食单了。
另外《红楼梦》宴饮出写了不少伴宴的乐曲和戏曲,但和《金瓶梅》比起来,就显得单薄了点,《红楼梦》上的曲戏较为雅观,基本上没有歌妓和妓女。
也就是说其戏曲较为正规,如《还魂》、《双官诰》,《西游记》,《刘二当衣》、《蕊珠记》等,都是官府,宫廷常见的戏曲,有着浓浓的贵族味,游戏性。
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《红楼梦美食大观》书封四、食补食疗,讲究不同
《金瓶梅》与《红楼梦》饮食中,都涉及到食补食疗,但两位作者又有不同描述。
《金瓶梅》中的四季食补及病体食疗写得较详细,不但写出了原料,而且还写出了菜品和制法、食法。
书中记载的春季食疗补品有:豆芽,韭菜、肉丝、鸡蛋、雄黄酒、冰湃的大鲥鱼、海蜇、猪肉韭菜饼、肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤、酥油泡螺、衣梅等,都是春季里补肾壮阳,清补养肝的好食物;
夏季食疗食补品有:蒜泥卤猪头面、冰湃的鲜果子、糟鹅胗掌、腊肉丝、银鱼鲊、劈晒鸡、莲子、鲜菱、鲜荸荠、绿豆汤等,都是清热解暑,益气生津的食品;
秋季食品有:银丝鲊汤、葱花羊肉扁食、甜酱咸茄、炖烂鸽子雏儿、黄韭乳饼、醋烧白菜、火熏肉、红糟鲥鱼,葡萄酒、煮螃蟹、秋梨、甘蔗、银耳、百合、山药肉丸子、山药难、滤蒸烧鸭、炮炒腰子等,都是些生津润燥,滋阴润肺、壮腰的食物,最宜秋季食补。
冬季书中所列食品有:白面蒸饼、韭菜酸菜、蛤蜊汤、水晶鹅、干巴子肉、柳蒸勒鲞鱼、奶酪鸽子雏儿、炖蹄子、乳饼、馄饨鸡、宋蕙莲烧猪头等,都是热性之物,温补肾阳,利于脾胃喜纳。
由以上总结看,《金瓶梅》中的食疗食补之品都是些时令鲜物和以食为主的食补之品,基本上不见药物,而且都是平常人家的日常食品,没有特别贵的和稀奇的食品和原料。
《红楼梦》中的补品和补食也写了许多。如杏仁、鸭肉、鹅脯、红稻米、红枣、姜粉蒸糕、野鸡汤、蒸羊羔、鹌鹑蛋、鸡髓笋、茄鲞、鸽子蛋、火腿炖烂、烤鹿肉、酒酿蒸鸭子、风腌果子狸、胭脂鹅等。
大多数为珍奇异品,或稀贵野味,非平常百姓所能享用,特别是书中经常写到的“燕窝粥”、“燕窝汤”、“人参汤”、“人参养荣丸”、“桂圆汤”、“桂圆汤和的梨汁”、“建莲红枣汤”、“姜汤”等,除“姜汤”以外,其它都身价珍贵,如黛玉经常食用的“燕窝粥”、凤姐吃的"燕窝汤”,一个要补肺、一个要养阴,按中药理论,燕窝能治咳、去痰,补而不滞。
但“贵家宴品珍之”(见《广东通志》),百姓别说吃,就是听都没有听说过。
由此而看,《红楼梦》中的补食补品崇尚贵而少的食物,而且都懂得滋补。
总之,《金瓶梅》饮食文化无论是宴筵酒席、菜肴点心、茶茗酒饮、食补食疗,还是办宴目的、饮食之人、审美情趣,都突出表现了中国古代市井饮食的丰富内涵和个性特征;
《红楼梦》饮食则深深地打上了贵族阶级的烙印,其一日三餐、酒席便宴、喝酒饮茶、补品药品等等,无不表现出大家风范、贵族气派。
《红楼梦》中“白玉为堂金作马”的世袭贵胄贾府弥散着浓郁、高雅、气派的贵族饮食风味,和《金瓶梅》中的民间的、世俗的、大众化的“四碗炖烂”、“宋蕙莲烧猪头”等,都具有广泛的实用性,发掘整理出来,为现代人服务,是其价值所在。
（全文終）
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《金瓶梅文化研究》 王平、李志刚、张廷兴 编 华艺出版社出版 编辑主要参考书目:（从略）
文章作者单位：山东省劳动和社会保障厅
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